教室

3月は春の到来と共に卒業のシーズンです。スタジオ桂花も1年の最終回は卒業レッスンです。

先日はじめましてと挨拶をしたばかりなのにもう卒業です。本当にあっという間の一年です。

卒業レッスンは高級中華の代表「フカヒレ」です♪蒸す時間が長いのですでにお店にて蒸したフカヒレからスタートです。旨味のある上海蟹の餡をたっぷりかけてお召し上がり頂いてます♪

さて「豚波肉」トンポウロウも手軽に圧力釜で短時間で仕上げます。

豚肉の三枚肉は脂が多いのが気になるところですね。

薬味(生姜や八角など)とお水と共に火を入れたら、浮いてきた脂は出来る限り何度も取り除きます。

味付けせずお肉だけで柔らかく炊くのがポイント。

お肉が締まらず固くならないので旨味をストレートに感じる事が出来ますよ。なので餡はしっかりとした味に仕上げます。

白ごはんはすすむ1品ですね。

私もレッスンが密かな楽しみ。普段あまり食べない豚ばらですが実は大好きでレッスン日のお昼は炒めた青菜を取り合わせた「豚バラご飯」が定番です。

写真の通りボリューム満点です。いつもかなり多いので生徒の皆さんはほぼお家にお持ち帰り。

「晩ごはんの足しになるわ～」と喜んで頂いてます♪

今日のお店からは「大海老の大根変わり揚げ」お店のコースでも人気の1品です。極極細く切った大根を海老にからめたヘルシーな揚げ物。大根ですがパリパリになりますよ。

海老味噌まで美味しくパリパリだから何もつけずにそのままどうぞ。海老本来の塩分だけで十分甘くて美味しいですよ。

デザートは「あんぽ柿のティラミス」。安保柿は見えないのが残念ですが、、。

最近またティラミスにハマっていてリキュールとコーヒーを効かせたとろとろ仕上げがマイブーム。

あんぽ柿はコンポートでもそのままでも美味しいです。柿だけだとインパクトが弱いのですが苦いコーヒーと合わせるとバランスよく合います。苺やオレンジ、バナナでもまた美味しいです。

ゆっくり皆さんでお料理を召し上がった後は記念の修了書授与と写真撮影です。

今年で何名が卒業した事でしょう・・。初めての生徒さんたちは10年以上も前ですから懐かしいですね。。

ご卒業の皆様一年間本当におつかれさまでした。お家でレッスンのお料理がお役に立てます様こころより応援しています。長い間ご参加頂き本当にありがとうございました。

 

昨年後半はお菓子レッスンの写真をほとんどアップ出来ていなかったのでまとめてアップしようと思います。

近頃は操作が楽なinstagramはアップするのですがどうしても手間かかるHPのアップは後回しになりがちです。汗　　さっさーと上手く両方同時に出来ればよいのですが。。

とりあえず秋のレッスンより

9月は奈良産の良い栗が沢山手に入ったので「栗きんとん」を作ってみました♪

岐阜で有名な「すや」の「栗きんとん」そっくりでしょう。岐阜の「栗きんとん」買うと結構なお値段なんですが、作ってみると意外に簡単で沢山出来ます。

栗は風味が飛びやすいので作りたてが一番美味しい。和栗ならではの風味は繊細でとても贅沢なお菓子でした。

9月のもう1品は「生姜のキャラメルパウンドケーキ」でした。

苦みを効かせたキャラメルソースと自家製生姜のシロップ煮をたっぷりと入れた大人のバターケーキです。

生姜のシロップ煮は簡単に作れる上にシロップも美味しいので多めに作ることをお勧めします。ケーキは焼き立てより数日経った頃がしっとりと断然美味しくなります♪

　

試食には裏ごした栗を使い即席「モンブラン」を作ってみました。バターを使わずシンプルに裏ごしした栗ペーストと少しの生クリーム、アクセントに中にプルーンのジャムを忍ばせ栗本来の風味を味わいました。

10月のレッスンより

「無花果の黒糖パウンドシフォン」に「洋梨のクラフティ」を作りました。

数年前から雑誌で人気の「生パウンドケーキ」。

今でも「シフォンケーキ」は老若男女関係なく人気ですがシフォン型は持っていないという方が以外に多いでうね。かさが高くすこし高価かもしれませんね。

定番のパウンド型でシフォンを焼くのは良いアイデアですよね。

ただしふんわりとした生地部分を楽しむためには大きい型の方がおすすめです。

サイズが小さくなるため生地が乾燥し過ぎないか心配でしたが問題なく焼けました。ただ生地の量を入れ過ぎると焼いている間にあふれるので注意が必要です。

今回はメレンケ゛の泡を潰し気味に混ぜて調節しました。こうする事で少々締った生地が出来上がります。

もう1品は「洋梨」の季節が到来で「洋梨」の簡単なデザート「クラフティ」を作りました。

かんたんでとても美味しく私も大好きなお菓子です。

フランスの家庭的なおやつという位置づけの「クラフティ」はクレープとプリンの中間といったらわかりやすいでしょうか。わずかにもちっとした食感が特徴です。

洋梨以外にさくらんぼや苺、杏などを焼き込んでも美味しいです♪いろいろお試しください♪

今回は洋梨をコンホ゜ートしてから使いますが完熟した物ならフレッシュのままでも美味しく出来ます。

今回はビターチョコレートも焼き込みました。温かいままでも冷たくされても美味。

ぜひお試しください♪

11月のレッスンはリクエストの多かった「Tarte Tatin」(タルトタタン)に「mousse au chocolat」(チョコレートムース)でした。

今回の「タルトタタン」は以前のレシピとは別の作り方です。レッスンでは焼き時間を長く取れないので以前は林檎を小さくカットしていました。今回はタタンらしく大きいままです。

レッスンまでに色々試してみましたが、今回のレシピがより失敗なく焼けると思います。気をつけて頂きたいのは林檎の品種によって水分や実の硬さが違うこと。1回ではコツがつかめないでしょうから2～3回同じ林檎で試してみてください。きっと上手く焼けると思います。

トロッとしたキャラメル色の林檎が最高に美味しいです。

林檎の季節が待ち通しくなるお菓子です♪

タルトタタンと同じく「チョコレートムース」もフランスでは家庭のおやつ。

フランスの家庭ではさくっと溶かしたチョコレートに卵黄と泡だてた卵白と混ぜて日々のおやつとして簡単に作ってしまう様です。さすがチョコレートの国フランスです。贅沢ですね。

レッスンでは手間がかかりますが卵黄でアングレーズ作ってから、ビターなクーベルチュールと生クリームと合わせ濃厚でなめらかなムースに仕上げました。

酸味の効いたベリーのソースと香ばしいチュイルと合わせ食感や味わいに変化をつけます♪季節によってはマンゴーやパッション、オレンジと組み合わせるとまた違った味わいが楽しめますよ。

 

12月のレッスンはもちろん「クリスマスケーキ」です。

味の組み合わせは王道の苺と2種のクリームの組み合わせになりました。やはりイチゴ&クリームのご希望が多いのです。

奈良は「萩原農園」さんの苺「古都華」で「古都華」がメインのビュッシュドノエルにしてみます。

バニラのクリームとまるではちみつのように味の濃い「古都華」は最高の組み合わせでした。

　　

　もう1品はアイスクリームカップ。

前月と同じチュイルですが、さらに簡単なレシピ。

極々うすーく広がる生地なので熱々のうちに好きな形に出来ます。

くるくる巻くとヨックモックのシガール風に。ただし大変もろくしけやすいので、焼くのは召しあがる直前になさってください。

「古都華のソルベ」と「パンデピスのアイスクリーム」(パンデピス=スハ゜イスとはちみつのパン(郷土菓子)を盛りました。チュイルには胡麻やスハ゜イスなどフレーバー変えても♪

 

新年1月はバレンタインレッスンです♡ウイーンと言えば「ザッハトルテ」といわれるほど有名なチョコレートのケーキです。どうぞお楽しみに♪

ご興味のある方はこちらよりどうぞ♪

 

中華基礎クラス5月は、「炒飯と餃子」でした。ご家庭で作りやすいメニューと言う事もあってお待ちかねのレッスンです。

まずは餃子の肉種つくりから始めます。野菜と肉の割合や味付けのコツなどをお伝えしながら種を作ります。そこからが生徒さんの出番。餃子を包むデモが始まります。皆さん出来あがりに個性が出ます♪さすがベテラン主婦ばかりです。あっと言う間に包み終わりました。たくさん出来るのでお持ち帰りもご用意します。

炒飯は各自実践して頂きます♪パラパラ目指してフライパンを熱するところからスタートします。慌てず手早く進めていきます。材料はすべて準備しておく事が重要ですね。調味料もすべてスタンバイ。

まずはとき卵でご飯をパラパラにしてチャーシュー、海老、レタス。味付けはシンプルに塩、コショーとわずかの醤油のみ。シンプルだからこそ塩加減が難しいところ。そして手早く。

出来あがりました。パラパラに仕上がっています。ご家庭だと2人分ずつ位で作るのがコツ。量が多くなると混ぜずらくどうしても焦げたり、ねばりがでたりと失敗しやすいかと思います。夏休みのお昼ごはんに練習を兼ねてぜひパラパラ炒飯をお試しください♪

ご試食は焼き立ての餃子と共にお召し上がりいただきました。

本日のもう1品はにがうりや紫キャベツも入った「季節野菜と豚肉の炒めもの」です

デザートは「古都華のアイステリーヌ風」です。(僅かながら　汗)奈良産白苺「パールホワイト」と「古都華」付き　です。近頃パールホワイトと古都華のミックスしたパックも販売してますね。お試してみたい時に便利です♪

3月のお菓子は苺のシーズンなので苺をたっぷり使います。しかも地元産「古都華」を贅沢に使います♪

この古都華は奈良生まれの新たなブランド苺で「7-3-1」と「紅ほっぺ」の掛け合わせ。(平成23年)に品種登録された苺です。

奈良県のイチゴは「あすかルビー」が有名ですが、新種の古都華は果皮はツヤのある赤色で香りが強く、糖度と酸度が高めで深みのある味わい。果肉は焼いても実がしっかりしているので形崩れもわずか。香りや色も濃いのでムースやゼリーにも向いてる苺なんです。

 

今回はタルトといってパート・シュクレ生地は使わずピスタチオプードルでバターケーキにしてみました。断面が淡いグリーンです。ケーキ生地だとつくるのも簡単でお勧めです。

　

メインの苺は断面の赤い苺がお勧め。ゼリーが真っ赤になり、ピスタチオ生地との緑が対比がきれいに出ます。

サイドメニューは「フレッシュハ゛ナナのマシュマロ」。「ギモーヴ」ではなく卵白を使用するのであくまで「マシュマロ」です。ハ゛ナナのピュレがたっぷり入るので「生マシュマロ」です。水分が多いので保存は冷蔵庫で3日ほどですが「ギモーヴ」に比べ甘さも控えめで軽いのでぱくぱく食べれてしまいます。溶かしたクーベルチュールチョコレートでコーティングしても美味しいと思います。

今回は「古都華」のピュレでミントも加え「古都華とミントの生マシュマロ」作ってみました。酸味もほどよくて色鮮やか。ミントの淡い香りも効いていて緑茶にも合いそうなマシュマロです。

マシュマロのカットはナイフをお湯かバーナーで温めながらカットすると断面がきれいです。カットしていると途中でナイフのマシュマロをふき取るのが面倒になったりしますが焦らずに。レッスンは量が多いので急ぐあまり断面がガタガタになってますね。。汗

　初めて「グミ」も作ってみました。もちろん「古都華」味。ネットで調べてみると結構簡単に出来る事がわかりさっそく試作してみたのでした。

型からきれいに取り出すのにコツが必要でかなり苦戦しましたが、作るのは思っていたより簡単です。

ゼラチン(コラーゲンに?)+(噛む力)を養うために大人のおやつに良さそうかも。笑

3月は卒業の季節。中華基礎クラスも3月は卒業レッスンです。

あっという間の一年。何年経っても毎回緊張するレッスン初日。それがレッスンを重ねるうちに会話もはずむようになって気がつけばもう卒業なんですね。早すぎます。涙

修了レッスンのメニューは豪華版。「ふかひれの姿煮」と「東坡肉 」(トンポーロー)です♪

お一人分ずつの盛り付けなので「姿煮」もたっぷり。赤酢はお好みで。

東肉波(トンポウロウ)は手早く柔らくするために圧力鍋で作ります。季節の青菜をたっぷり添えて

前菜はお店より届くので季節ごとに変わります。今回は「特級くらげ」に「大和牛の葱巻」「天使の海老の塩ゆで」「わかさぎのマリネと菜の花」

 

　

デザートは「奈良産古都華と奄美たんかんの豆乳パンナコッタ」に「古都華のクランブルケーキ(グルテンフリー)。

先日有名な「白崎茶会」の本を購入後グルテンフリーケーキがちょっとしたマイブーム。

毎年修了レッスンの後は修了書のお渡しと記念撮影が恒例です♪生徒さんに囲まれて毎回シェフが緊張するので取り直す羽目に。何年経っても慣れないものですね。

ご卒業の皆様一年間本当にお疲れ様でした。ご参加ありがとうございました。