教室

2月の基礎中華は「清蒸」(チンチョン)でした。お店でも人気のお魚料理です。「蒸し魚」と言うと男性などからは物足りないイメージで敬遠されがちですが、一度召しがったらほとんどの方がリピートされるのではないでしょうか。ちなみに私も大好きな料理のひとつ。

レッスンは鯛を下ろすところが始まります。生徒さんの中には魚をさばくのが得意な方もいらして、シェフの代わりに大きな鯛をさばいてくださるツワモノもいらっしゃいました♪手際がすばらしかったです

教室では鯛をつかいます。特に指定はありませんが出来れば淡白な白身のお魚の方が美味しいと思います。海老や鶏でも美味しいです。レッスンでは大きな鯛を1匹まるまる使い蒸篭で蒸し上げます。

　蒸し上げたお魚に山盛りの白葱を乗せてたら煙が立つほど熱く熱したピーナツ油を回しかけます。

「ジャ～ジャー」と凄い油の音と共に葱から大量の水蒸気が立ち上がって皆さんびっくりするほどです。これぞ中華の醍醐味ですが、もちろん換気扇は全開。窓も開けないとすごい事に。。。夕方まで窓を開けてます。笑

油をぎりぎりまで熱くして葱の甘みが引き出すのがポイントです。油の温度が低いと葱が半生で油っこくなり美味しく出来ません。ご家庭でもうっすら煙が上がる位には熱くしてください。

中華の「マンゴプリン」は洋菓子の作り方とはまた違います。

見ためよくあるマンゴプリンですが、教室のマンゴプリンほど濃厚なマンゴプリンはめずらしいかと思います。レシピはお店「桂花」がオープンした当初から変わっていません。

私もお店のレシピで作った時は珍しい作り方なので戸惑いました。マンゴー好きにはたまらないと思います。ぜひお店でも召しあがってみてください♪

1月のレッスンはオーストラリアのお菓子「LamingTon」ラミントンです。ニュージーランドでも定番のお菓子だそう。

オーストラリアの代表的なお菓子と言えば「tim tam」も有名ですが、この「lamington」も誰でもが知ってるお菓子のひとつです。カフェやケーキ屋、主にスーパーでも買うことができる日常的なお菓子です。なのになぜか日本ではあまり知られていません。なぜでしょう?味も日本人に合うと思うけど、、

スポンジケーキにチョコレートアイシングをからませた上にココナッツをまぶしてあるシンプルなお菓子です。ベーシックな味はココア風味ですが、スポンジにクリームやジャムを挟んだ物やココアの変わりにラズベリーやレモン味も人気だとか。

教室では卵黄を多くしたスポンジ生地にビターなスイートチョコレートを使って大人なラミントンを目指しました。作った日よりチョコレートが生地に馴染む翌日がしっとりしてさらにおいしいです。

翌月がバレンタインなのでサイドメニューはタブレットチョコレートを作る事にしました。プレゼント用だからと2種類作ることにしていましたが、これが計算ミス。。

例年になく気温が低くかったのでテンパリングしたチョコレートの固まるのが思った以上に早い事、早い事。もう皆さん大慌て、、

「急いでトッピングを乗せてくださ～い!」と言われて生徒さんもデコレーションを楽しむ余裕もありません。

沢山のトッピングをきれいに乗せるには忙し過ぎました～。反省しきりです。

忙しいチョコレート作業だったと思いますが、バレンタインにまた参考になれば嬉しいと思います。

私はこのチョコレートを主人のバレンタインプレゼントにしました♪　

新年初めての基礎クラスは「自家製チャーシュー」と「八宝菜」です。

「チャーシュー」は本格的なタレに漬け込めば後はオーブントースターでこんがり焼くだけ。生徒さんの中には何本もまとめて作る方も多く、とても重宝されている1品です。肉の部位と厚み、漬けこみ時間が美味しくつくるポイントです。ちなみにお店もこのチャーシューをチャーハンや麺などに使用しています。

さてメインは「八宝菜」。「八宝菜」だから8種類となりそうですが教室ではもっと沢山の種類が入ります。

白菜、青梗菜、筍、人参、エンドウ豆、パプリカ、しめじ、椎茸、ぎんなん、珍しいところではなんと牛蒡とセロリ、揚げさつまいも入ります。

豚肉、イカ、海老も入りますがやはり主役やたっぷりの野菜達です。教室ではそれぞれの野菜の味生かすために薄味に仕上げています。

今野菜類がとても高いですよね。お野菜はいつも通りたっぷりご用意しています。たっぷりお召し上がってお帰りください。

とても寒い日だったのでデザートはココナッツ風味の熱々「かぼちゃのお汁粉」です。

器もかなり熱々にしておかないとあっと言う間に冷めてしまう寒い日でした。

今回の中華応用クラスはスペシャルで「上海蟹」です。別名モクズガニです。美味しい時期は10月からで上海ではこの時期になると沢山のお店や屋台で手軽に食べられる様になります。日本のずわい蟹と違ってサイズは小ぶりで足の身を食べるより甲羅の中にある内子や蟹味噌が濃厚で特に美味しい。

食べ方にはコツがあり少々難しいので今回はお店のスタッフがデモンストレーションいたしました。

説明の通りに各自で蟹をさばいて頂きました。身が小さいためきれいに取り出すのは難しかったと思います。

無言で皆さん蟹と格闘していらっしゃいました。笑

中国医学で蟹は体を冷やすとの事、体を温めるために千切りの生姜とお酢で召しあがって頂きます。今回はさらに上海蟹を使ったお料理をもう1品。「蟹黄蟹肉扒青菜」(シェイフォンシェロッパ)季節の青野菜に卵白と蟹の餡をかけてさらに上海蟹の味噌を乗せています。ちなみにお店でも召しあって頂けますよ♪

蟹餡だけならあっさりと、蟹味噌が加わると濃厚な味に。白いご飯にのせても麺に乗せても美味しいです。

ちなみに上海で有名な「小龍包」に上海蟹の味噌が入ったものは絶品。上海に行かれたら是非召しがってみてください

もう1品はお正月前ということで「中国風田ずくり」もご紹介。ピリっとしたXO醤で味付けしています。目先が変わりお酒のおつまみなどにもお勧めです。

デザートは赤と白でクリスマスっぽく「ヨーグルトと苺のムース」。苺のジュレとヨーグルトを交互に流すと見ためもカラフルで楽しくなりますね。おまけに「シュトーレン」を添えて

12月は鯛を丸ごと1匹使用する豪快な1品。さばいた後の骨は召し上がれるように、カリカリになるまでお店のフライヤーで1時間揚げますよ。

魚の身の方は教室で下準備。餡が出来るのと同時にカリっと揚がるように用意します。餡には豆板醤と酒醸(中国の甘酒風調味料)を使ってピリッと辛めの餡を作ります。カリっと揚がった身にたっぷり餡をからめれば白ご飯がすすむ美味しさ♪酒醸のやわらかな風味が餡に奥行きを出します。

もう1品は「季節野菜の腐乳(フウルウ)炒め」です。「腐乳炒め」はやさしい味でお店でも人気。「腐乳」は歴史は古く、豆腐に麹をつけ、塩水中で発酵させた中国食品で、発酵した風味はチーズのようなコクがあって味がまろやか。あっさりした野菜炒めにとても合います

お店からの1品は前菜2種。デザートは12月でクリスマス風。「苺と金柑のヨーグルトのムース」でした。

大きな魚をご家庭で丸ごと揚げるは大変ですから、ぜひ手軽な切り身でお試しください。カラフルなパプリカ入りの餡が華やかでこれからのおもてなしにぴったりですよ。