教室

最近アップがたまって来たなと思っていたら。。気がつけばもう今年もあと2週間ほどだなんて。。

さてもう12月なのに、11月のレッスンのお話ですがお許しください。

11月は奈良は五條の「小西農園」さんの洋梨を使ってクラシックな「tarte poire=タルトポワール」を作りました。近頃は洋梨がお手頃になったので毎年洋梨のコンホ゜ートを作ってタルトにしています。フレッシュな洋梨もトロッとジューシーで美味しいのですが、シロップで煮た洋梨の方が味や香りが際立つ気がします。少し硬めくらいの洋梨がコンホ゜ートには向いています

コンホ゜ートにした洋梨はチョコレートソースをかけてバニラアイスを添えればかの有名なフランス料理の父オーギュスト絵スコフィエの考案したデザート「洋梨のベル・エレーヌ風」にもなります。このデザートが本当に美味しいのです

以前「タルト・ポワール」を受講された生徒さんはアレンジして「洋梨のベルエレーヌ風タルト」を作りました。チョコレート風味のタルト生地に洋梨のコンホ゜ートとたっぷりのビターチョコレートがたまりません。きっと誰もが好きな味ではないでしょうか。こちらに久しぶりの王道バニラのアイスクリームを添えました。

数えきれない洋梨もコンホ゜ートにしてみるみる間に無くなりました。11月は洋梨とともに早く去っていくのでした～。

　冬になったら「豚まん」が美味しいですね。今年も人気の「豚饅」講座を行いました。

教室の「豚まん」はちょっと特別です。なんといっても中身のこだわりが違います。味のかなめは美味しさで評判の五條の「ばあく豚」を使用する事。「ばあく」さんの豚は輸入の餌を使用せず、こだわりの味を作るため豚の餌もなんと自家でブレンド。こちらの泉澤さんとは御縁があってお店「桂花」もここから豚肉をまとめて購入しています。

生地も試行錯誤して作ったお肉に負けないもちもち生地です。生地作りに中身の餡作り、豚饅の上手な包み方、蒸し上げまで行います。

当日「豚饅」包みのベテランのスタッフが応援で指導に来てくれました。　彼女は驚くほど速くきれいに包んでいきます。見てると簡単そうに見えますが、バランスよく美しく包むには難しいんですよ～。

生徒の皆さんも彼女の手元も見つつ真剣に包んでいきます。中に入る肉餡がかなり大きいので上手く包み込むのが相当難しいのです。無理に生地をのばしてしまうと蒸したら肉が真ん中になかったり、肉汁が出てしまったりと大変。

皆で「上手く包めない～」など四苦八苦しながらも毎回とても盛り上がる授業です。各自作った豚饅の蒸しあがりは大歓声が上がりました。

当日は蒸したて豚まんに前菜2種類に「季節野菜の腐乳炒め」デザートには「秋のフルーツジュレと洋梨のタルト」をご用意いたしました。もちろん「豚饅」もお持ち帰りもご用意。

寒い冬にまとめて作って冷凍もお勧めです。ぜひお家でもお試しくださいね。

あいにく店内では召しあがって頂けませんがお店「桂花」でもtakeout可能です。(蒸し時間が20分～30分です)どうぞお試しください

10月のお菓子は久しぶりの揚げ菓子です。揚げ菓子は油が多いので敬遠されがちですが、ヨーロッパではお祭りやお祝いの際に欠かせないお菓子です。調べてみるとヨーロッパ全土には多種多様の揚げたお菓子が存在しておりとても興味深いものがあります。カロリーはともかくとして古くから国民に愛されているお菓子をぜひご紹介したくてメニューに加えてみました。

「Berliner/ベルリーナ」は早い話がジャムドーナッツです。ドイツではカトリックで行われる断食の前に行う「謝肉祭」や「大晦日」などお祝いに欠かせないお菓子。断食前のお祭り騒ぎのために家畜を潰し頂くのでその際に出来る油(ラードやヘッド)を使いお菓子も作ったのが始まりの様です。主に殆どのドイツでは「ベルリーナ」ですが、ベルリンを含む東部は「プファンクーヘン」。南ドイツやオーストリアなどでは「クラップフェン」また他国では呼び名はさまざまです

中に入れるジャムの定番はラズベリーや苺、杏ジャムですが、ドイツでは豊富に採れるプルーンやチェリーも定番。ドイツは香り高いサクランボのお酒「キルシュ」も有名ですね。今回は自家製のラズベリー&苺のジャムと杏のジャムを用意しました。色々試してみましたがやはり酸っぱめのジャムが良く合います。

今回はドーナッツだと食べきれない方に生地の半分はドイツの菓子パン「ブッタークーヘン」への変更もありです。といいますか全員変更。汗

この「ブッタークーヘン」ブッター(Butter)はドイツ語でバターのこと。バター、砂糖、アーモンドをたっぷりのせて焼く家庭的なおやつパン。バターの香りがたまらないのです。

イギリスの「ウィルシュケーキ」はスコーンとクッキーを合わせた様なお菓子です。本場イギリスではベイク、ストーンという鉄板で焼くのですが、教室ではフライパンを使用しました。両面しっかり焼くにはかなり時間がかかるのが難点ですが、オーブンが無かった時代に出来たお菓子なので仕方ないのでしょうね。

推測ではスコーンはこのお菓子の進化形ではないでしょうか。。。

このウィルシュケーキも軽くバターをぬったり、ジャムをつけたりもするそう。ほっくりした生地に合いそうです。

カロリーが少しばかり気になりますが、秋のティータイムに合うお菓子達ぜひご家庭でもお試しください

10月の基礎クラスは皆さんお待ちかねの「海老チリ」です。

ぷりっぷりのエビをサクッと揚げ、ピリッとした辛さのチリソースをからめた誰もが好きな1品ですね。

桂花オリジナルの「桂花豆板醤」と「酒醸/チュウニャン」=(餅米を米麹の酵素で糖化させた調味料)を使ってマイルドなうまみのある辛さを出すのがポイントです。「酒醸」は例えるなら日本の甘酒でしょうか。

今回は生食も可能な「天使の海老」も使った「高麗明蝦」(エビの卵白衣揚げ)も。こちらはシンプルにレモンと山椒塩で召しあがって頂きました。

日本で「青菜炒め」はあまりメニューで見かけないのですが、海外の中華料理店などでは定番メニューですね。シンプル過ぎるけれど間違いなく美味しい。とにかく高温で素早く炒める事が大切ですから、準備をしっかりと揃えておきましょう。

デザートは懐かしの「プリン・アラ・モード」です。卵と牛乳の固めプリンに柿、長野パープル、キウイなどを添えて　

 9月のお菓子は「engadiner/エンガーディナー・ヌストルテ」でした。「エンガディナー」の由来はスイスはエンガディン地方の「ヌストルテ」=ナッツ(今回は胡桃)のケーキという意味。フランスではくるみの産地ドフィーネ(州都はグルノーブル)の銘菓という事から「dauphinois/ ドフィノワ」とも呼ばれています。

胡桃とキャラメルをクッキー生地で挟んだお菓子は日本でもご贈答用のお菓子として、また信州のお土産などでもよく見かけられるお菓子です。本当の名前こそ知られていませんが、このお菓子のファンは多く、私も好きなお菓子のひとつ。

通常のタルト生地よりもろい生地なので型入れが少々難しく、中に挟むキャラメルの煮詰め温度ポイント。焼き上がってしばらく置いたほんのりと温かい位がとても美味しいのです。

ホロっとした生地+柔らかなキャラメルとコリッっと香ばしい胡桃。見ためより甘さも控えめでもうひと切れ、、と手を伸ばしてしまいますよ。　　　　

ただしカロリーはかなり高いのでくれぐれも注意です、、。

もう1品はアジアで人気のデザート「豆花」。主に香港や台湾、ベトナムなどでよく見かけられる日常的なデザートです。中国の四川では辛いソースをかけた塩味もあります。

「豆花」は専門店があり木製の桶で作られます。専用の平たい大きなスプーンでそっとすくって小どんぶりに盛りつけられます。

桶で作られるところが懐かしい感じでいいですよね。現地では定番のピーナッツや小豆、芋餅、はと麦、タピオカ、仙草ゼリーなどヘルシーなトッピングがずらりと並んでいて迷うほどです。

今回はその中から小豆、はとむぎ、ブラックタピオカにジンジャーシロップで召しがって頂きました。甘さは極々控え目ですので食後でもさらっと食べられます。教室ではナガノパープルと五條の柿も添えました

お豆腐をお醤油で食べる日本人にとって甘いお豆腐は不思議かもですが、健康的なおやつとして一押しのデザートです。