「ピスタチオと古都華のタルト」と「フレッシュハ゛ナナの生マシュマロ」
2018. 03. 27
3月のお菓子は苺のシーズンなので苺をたっぷり使います。しかも地元産「古都華」を贅沢に使います♪
この古都華は奈良生まれの新たなブランド苺で「7-3-1」と「紅ほっぺ」の掛け合わせ。(平成23年)に品種登録された苺です。
奈良県のイチゴは「あすかルビー」が有名ですが、新種の古都華は果皮はツヤのある赤色で香りが強く、糖度と酸度が高めで深みのある味わい。果肉は焼いても実がしっかりしているので形崩れもわずか。香りや色も濃いのでムースやゼリーにも向いてる苺なんです。
今回はタルトといってパート・シュクレ生地は使わずピスタチオプードルでバターケーキにしてみました。断面が淡いグリーンです。ケーキ生地だとつくるのも簡単でお勧めです。
メインの苺は断面の赤い苺がお勧め。ゼリーが真っ赤になり、ピスタチオ生地との緑が対比がきれいに出ます。
サイドメニューは「フレッシュハ゛ナナのマシュマロ」。「ギモーヴ」ではなく卵白を使用するのであくまで「マシュマロ」です。ハ゛ナナのピュレがたっぷり入るので「生マシュマロ」です。水分が多いので保存は冷蔵庫で3日ほどですが「ギモーヴ」に比べ甘さも控えめで軽いのでぱくぱく食べれてしまいます。溶かしたクーベルチュールチョコレートでコーティングしても美味しいと思います。
今回は「古都華」のピュレでミントも加え「古都華とミントの生マシュマロ」作ってみました。酸味もほどよくて色鮮やか。ミントの淡い香りも効いていて緑茶にも合いそうなマシュマロです。
マシュマロのカットはナイフをお湯かバーナーで温めながらカットすると断面がきれいです。カットしていると途中でナイフのマシュマロをふき取るのが面倒になったりしますが焦らずに。レッスンは量が多いので急ぐあまり断面がガタガタになってますね。。汗
初めて「グミ」も作ってみました。もちろん「古都華」味。ネットで調べてみると結構簡単に出来る事がわかりさっそく試作してみたのでした。
型からきれいに取り出すのにコツが必要でかなり苦戦しましたが、作るのは思っていたより簡単です。
ゼラチン(コラーゲンに?)+(噛む力)を養うために大人のおやつに良さそうかも。笑
3月卒業レッスン
3月は卒業の季節。中華基礎クラスも3月は卒業レッスンです。
あっという間の一年。何年経っても毎回緊張するレッスン初日。それがレッスンを重ねるうちに会話もはずむようになって気がつけばもう卒業なんですね。早すぎます。涙
修了レッスンのメニューは豪華版。「ふかひれの姿煮」と「東坡肉 」(トンポーロー)です♪
お一人分ずつの盛り付けなので「姿煮」もたっぷり。赤酢はお好みで。
東肉波(トンポウロウ)は手早く柔らくするために圧力鍋で作ります。季節の青菜をたっぷり添えて
前菜はお店より届くので季節ごとに変わります。今回は「特級くらげ」に「大和牛の葱巻」「天使の海老の塩ゆで」「わかさぎのマリネと菜の花」
デザートは「奈良産古都華と奄美たんかんの豆乳パンナコッタ」に「古都華のクランブルケーキ(グルテンフリー)。
先日有名な「白崎茶会」の本を購入後グルテンフリーケーキがちょっとしたマイブーム。
毎年修了レッスンの後は修了書のお渡しと記念撮影が恒例です♪生徒さんに囲まれて毎回シェフが緊張するので取り直す羽目に。何年経っても慣れないものですね。
ご卒業の皆様一年間本当にお疲れ様でした。ご参加ありがとうございました。
「大和情熱野菜」オープンいたしました
2月は「逃げる」3月は「去る」と昔より言われるとおり、本当に早いですね。今年は去年よりもさらに早く感じました。
その月日の速さをさらに加速させた事と言えば、さる3月14日に奈良近鉄の地下B1フロアに主人も関わる「大和情熱野菜」をオープンいたしました。初日には沢山の方にご来店頂きました。ありがとうございます
こちら奈良「うまいもの会」による地元奈良野菜に特化したお店です。
奈良産「古都華」や「サラダ茄子」、甘いトマト「高窓ルージュ」など地元でもめずらしいお勧め野菜や果物を中心に販売しています♪ オープニングの目玉は「古都華」。真っ赤な実とはちみつの様な香りと甘さで抜群に美味しい苺です。
小さなお店でわかりにくいのですが、お菓子の「ケーニヒス・クローネ」の裏側です。(野菜売り場の一番奥のコーナー)走りだしたばかりでまだまだ未熟ではありますがお近くにお越しの際はぜひお立ち寄りくださいませ。
写真はお店でも販売している「つぼみ菜」です。味はブロッコリーに似ていて甘くて柔らか。シンプルに天ぷらが美味しいです♪見かけたらぜひお試しを♪
「清蒸」チンチョンと「特製マンゴプリン」
2018. 03. 02
2月の基礎中華は「清蒸」(チンチョン)でした。お店でも人気のお魚料理です。「蒸し魚」と言うと男性などからは物足りないイメージで敬遠されがちですが、一度召しがったらほとんどの方がリピートされるのではないでしょうか。ちなみに私も大好きな料理のひとつ。
レッスンは鯛を下ろすところが始まります。生徒さんの中には魚をさばくのが得意な方もいらして、シェフの代わりに大きな鯛をさばいてくださるツワモノもいらっしゃいました♪手際がすばらしかったです
教室では鯛をつかいます。特に指定はありませんが出来れば淡白な白身のお魚の方が美味しいと思います。海老や鶏でも美味しいです。レッスンでは大きな鯛を1匹まるまる使い蒸篭で蒸し上げます。
蒸し上げたお魚に山盛りの白葱を乗せてたら煙が立つほど熱く熱したピーナツ油を回しかけます。
「ジャ～ジャー」と凄い油の音と共に葱から大量の水蒸気が立ち上がって皆さんびっくりするほどです。これぞ中華の醍醐味ですが、もちろん換気扇は全開。窓も開けないとすごい事に。。。夕方まで窓を開けてます。笑
油をぎりぎりまで熱くして葱の甘みが引き出すのがポイントです。油の温度が低いと葱が半生で油っこくなり美味しく出来ません。ご家庭でもうっすら煙が上がる位には熱くしてください。
中華の「マンゴプリン」は洋菓子の作り方とはまた違います。
見ためよくあるマンゴプリンですが、教室のマンゴプリンほど濃厚なマンゴプリンはめずらしいかと思います。レシピはお店「桂花」がオープンした当初から変わっていません。
私もお店のレシピで作った時は珍しい作り方なので戸惑いました。マンゴー好きにはたまらないと思います。ぜひお店でも召しあがってみてください♪
1月はチョコレート菓子「ラミントン」
2018. 02. 15
1月のレッスンはオーストラリアのお菓子「LamingTon」ラミントンです。ニュージーランドでも定番のお菓子だそう。
オーストラリアの代表的なお菓子と言えば「tim tam」も有名ですが、この「lamington」も誰でもが知ってるお菓子のひとつです。カフェやケーキ屋、主にスーパーでも買うことができる日常的なお菓子です。なのになぜか日本ではあまり知られていません。なぜでしょう?味も日本人に合うと思うけど、、
スポンジケーキにチョコレートアイシングをからませた上にココナッツをまぶしてあるシンプルなお菓子です。ベーシックな味はココア風味ですが、スポンジにクリームやジャムを挟んだ物やココアの変わりにラズベリーやレモン味も人気だとか。
教室では卵黄を多くしたスポンジ生地にビターなスイートチョコレートを使って大人なラミントンを目指しました。作った日よりチョコレートが生地に馴染む翌日がしっとりしてさらにおいしいです。
翌月がバレンタインなのでサイドメニューはタブレットチョコレートを作る事にしました。プレゼント用だからと2種類作ることにしていましたが、これが計算ミス。。
例年になく気温が低くかったのでテンパリングしたチョコレートの固まるのが思った以上に早い事、早い事。もう皆さん大慌て、、
「急いでトッピングを乗せてくださ～い!」と言われて生徒さんもデコレーションを楽しむ余裕もありません。
沢山のトッピングをきれいに乗せるには忙し過ぎました～。反省しきりです。
忙しいチョコレート作業だったと思いますが、バレンタインにまた参考になれば嬉しいと思います。
私はこのチョコレートを主人のバレンタインプレゼントにしました♪